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国内一般指牛乳蛋白，又称“干酪素”、酪朊、奶酪素，“干酪素”指的是牛乳经过离心脱脂、沉淀干燥等工业加工方法制得的颗粒或粉状、乳白或淡黄色的产品。根据国标GB31638-2016的定义，可以理解成酪蛋白即是干酪素，干酪素即是酪蛋白。其英文名为：CASEIN，化学物质登录号CAS: 9000-71-9。
酪蛋白（干酪素）通常由牛乳中的多种(约20种)磷蛋白(PHOSPHOPROTEINS)的混合物组成。存在于牛奶或干酪 (CHEESE)中，是等电点为PH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。酪蛋白（干酪素）在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%，相对密度约1.26，不溶于水和有机溶剂。酪蛋白（干酪素）能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但粒子并不结合。
酪蛋白（干酪素）具有较高的营养价值，能够促进人体对钙、铁等矿物质的吸收，酪蛋白中含有人体必需的8 种氨基酸，能够为人的生长发育提供必需的氨基酸。酪蛋白是一种全价蛋白质，在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品；以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质；在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是最完善的蛋白质，它还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等。以干酪素为原料经钠化后喷雾干燥制得的酪蛋白钠盐，可作为无限量添加的蛋白原料在各类食品中应用。
酪蛋白（干酪素）按用途可分为工业干酪素和食用干酪素，按制作方法可分为酸凝干酪素和酶凝干酪素。国内酪蛋白普遍为酸凝酪蛋白。按原料可分为鲜奶干酪素和腐制干酪素，国内的酪蛋白产品基本为腐制干酪素。
中国酪蛋白生产厂家生产的酪蛋白（干酪素）基本为酸凝腐制酪蛋白（干酪素）。生产一吨鲜奶干酪素约需40吨生鲜牛乳，还须有乳清蛋白、奶酪、黄油生产线设备来同时生产制作其他乳制品，在牛奶原料和乳品工业尚不发达的中国，鲜奶干酪素并不具备工业生产的条件（有号称鲜奶干酪素的酪蛋白产品，并不具备长期稳定可靠的产量和质量）。
国产酪蛋白（干酪素）的原料一般都是来自高原藏区的酥油副产物，俗称奶渣子，藏语音译为“曲拉”。曲拉是藏区农牧民将生鲜牦牛乳提取酥油（即乳脂肪）后，将剩余奶液酸化凝固后经自然风干后形成的固化物，也可称牦牛乳干酪。在高原藏区，酥油和曲拉都是当地老百姓的主要食物。
由于我国鲜奶资源匮乏，而高原藏区藏族人民一直保有养牦牛习食酥油的风俗，因此酥油的副产物曲拉就成为我国酪蛋白生产厂家用来生产酪蛋白干酪素的主要原料。牦牛是我国特有的牛种群，生长于海拔3000米以上高原，分布于青海、西藏、四川等藏区，还有甘肃和云南的部分地区。藏区根据藏族人民的语言习俗分为康巴藏区、安多藏区、卫藏藏区，每个藏区的牦牛种群和酥油曲拉制备方法也不尽相同。
由于各个地域的曲拉制作方法不同，而牦牛乳脂肪含量高，又带有牦牛乳特有的滋味，因此从生产酪蛋白干酪素的角度上说，曲拉的品质好坏成为酪蛋白干酪素品质的最重要的因素。从曲拉的品质上划分，康巴藏区的曲拉最为优质，水分少，油脂含量低，外观色泽白而透，蛋白纯度高，牦牛特有的腥臭味小，较易保存，主要产地为四川甘孜藏族自治州，年产量约4000—5000吨，曲拉的收购价格也是最高。
与国外的酪蛋白干酪素比较，只要曲拉原料品质好,国产干酪素的蛋白、脂肪等理化指标并无差距，主要的差别在于国外干酪素均以荷斯坦牛生鲜牛乳制作，滋气味较柔和，经溶解后颜色乳白，而国产干酪素带有牦牛特有的滋味，溶解后颜色较深。国外干酪素的流动性较好而国产干酪素的流动性较差但粘度更高。酪蛋白干酪素的溶解温度一般不宜超过65℃，溶解碱液浓度为6%-7%左右。
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